В миске соединить яйцо, воду и соль, затем взбить с помощью венчика. Отдельно в глубокую миску просеить муку – для воздушности равиоли – и вылить туда яичную массу, тщательно перемешать все до однородности.
Понемногу подлить холодную воду, чтобы тесто собралось в комок. Размять тесто до клейкого состояния. Посыпать мукой стол, выложить тесто и активно мять его 7 минут до эластичности. Накрыть пищевой плёнкой и оставить в холодильнике на 2 часа.
Рабочую поверхность присыпать муку и раскатать пласт — тонкий, практически миллиметровый. Выдавливать небольшие кружочки, присыпать их мукой.
Разогреть оливковое масло в сковороде на среднем огне. Добавить туда нарезанные мелко лук и чеснок. Пассеровать 2−3 минуты, после чего туда же добавить нарезанный шпинат и тушить, пока все не превратится в мягкую массу.
Смешать овощную массу с рикоттой, слегка взбитыми желтками, твердым сыром, мускатом и солью.
Смазать водой края кружочков теста и выложить по 1 чайной ложке начинки в центр каждого круга. Тесто сложить пополам и плотно залепить края. И так — со всеми заготовками.
Варка. Бросить равиоли в кипящую воду на 2−3 минуты. Готовность проверяется так же, как в привычных пельменях: поднялись вверх кастрюли — значит, можно подавать на стол.
